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Aspectos higiênicos e sanitários

Microorganismos patogênicos encontrados em carnes bovinas

A temperatura de processamento, transporte e armazenagem dos produtos cárneos são de suma importância, pois acima de 4ºC o crescimento microbiano é favorecido.

Microorganismos como fungos, bactérias e vírus podem se multiplicar nas carnes em condições inadequadas. Sendo que proliferação de bactérias é predominante e sua presença em relação à qualidade do produto é mais importante em relação aos outros microorganismos contaminantes.

Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere na carne e em seus derivados, é necessário que existam condições para se controlar temperatura, área de exposição e pH.

Os principais contaminantes e seus efeitos quando ingeridos são:

  • Clostridium botulinum

Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma de esporos que, quando consumidos, encontram condições favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.

  • Staphylococcus aureus

Provoca náusea, vômito, enjôo, cólica abdominal, diarréia, dor de cabeça e cãibra. Aparecem, na maioria dos casos, entre uma e seis horas após a ingestão do alimento contaminado.

  • Escrerichia coli O157:H7

Provoca diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade de síndrome hemolítica renal

  • Clostridium perfringens

Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa. O período de incubação é de seis a 24 horas, com média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não existe tratamento específico.

  • Salmonella species

Provoca gastroenterite, o período de incubação da doença é de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de hidratação e uso de antibióticos.

Com isso é importante lembrar que devemos manter os alimentos quentes acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC, pois a proliferação de microorganismos começa acima de 4ºC. 

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