Microorganismos patogênicos encontrados em carnes bovinas
A temperatura de processamento, transporte e armazenagem dos produtos cárneos são de suma importância, pois acima de 4ºC o crescimento microbiano é favorecido.
Microorganismos como fungos, bactérias e vírus podem se multiplicar nas carnes em condições inadequadas. Sendo que proliferação de bactérias é predominante e sua presença em relação à qualidade do produto é mais importante em relação aos outros microorganismos contaminantes.
Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere na carne e em seus derivados, é necessário que existam condições para se controlar temperatura, área de exposição e pH.
Os principais contaminantes e seus efeitos quando ingeridos são:
Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma de esporos que, quando consumidos, encontram condições favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.
Provoca náusea, vômito, enjôo, cólica abdominal, diarréia, dor de cabeça e cãibra. Aparecem, na maioria dos casos, entre uma e seis horas após a ingestão do alimento contaminado.
Provoca diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade de síndrome hemolítica renal
Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa. O período de incubação é de seis a 24 horas, com média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não existe tratamento específico.
Provoca gastroenterite, o período de incubação da doença é de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de hidratação e uso de antibióticos.
Com isso é importante lembrar que devemos manter os alimentos quentes acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC, pois a proliferação de microorganismos começa acima de 4ºC.