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Qualidade de Carne


Os mitos e as verdades sobre a carne bovina

Uma questão de informação

A espécie humana sempre comeu carne. Nas cavernas, dava preferência a ela, como concluíram estudos de arcadas dentárias. O homem guiado pelo paladar corria atrás da carne pelo alto valor calórico: um grama de gordura produz nove calorias, um grama de açúcar ou proteína, quatro.

Durante milhões de anos, mesmo quando o homem buscou na agricultura as calorias para manter a família, a preferência pela carne resistiu e ainda permanece, no entanto após a Segunda Guerra Mundial, no meio de uma epidemia de ataques cardíacos, surgiram alguns mitos que associavam o consumo de carne vermelha ao aumento do número de problemas cardiovasculares, mas até que ponto isso é verdade?

Por volta de 1785, o descobridor da vacina contra a varíola, Edward Jenner, ao autopsiar um paciente morto após dores no peito seguidas por um ataque cardíaco final, depois de ter examinado as partes mais importantes sem encontrar nada que pudesse ter causado a morte súbita, realizando um corte na base do coração encontrou uma substância dura e granulosa, e concluiu que as coronárias se tornaram "canais ósseos". Somente após o ano de 1950 é que novos estudos puderam definir com precisão a constituição dessa substância endurecida. Com o auxílio de uma ultracentrífuga constatou-se que a substância apresentava duas frações principais: uma que ia parar o fundo do tubo e outra menos densa que ficava na superfície. Estava descoberto o colesterol, HDL (bom colesterol) e o LDL (mau colesterol), respectivamente. Com essa descoberta e a constatação de que gorduras animais em sua maioria são compostas basicamente por colesterol, começou uma das maiores confusões intelectuais sobre a saúde do homem.

"Se existe um colesterol 'bom' e um 'ruim', então as gorduras devem ser divididas em 'boas'(insaturadas, derivadas dos vegetais e dos peixes) ou 'más'(saturadas, como as da carne vermelha e dos derivados do leite)". Foram vários os trabalhos a esse respeito e com um enorme impacto e devido à liderança da ciência americana que já era inconteste, a crença se disseminou. Logo carne vermelha, os laticínios e a gema de ovo foram execrados.

Quando analisamos as informações científicas que serviram de base para aconselhar mudanças tão drásticas no estilo de alimentação, no entanto, ficamos surpresos: elas não permitem tirar conclusões apregoadas. 

Em outras palavras: até hoje, nenhum estudo epidemiológico para avaliar as conseqüências de uma dieta rica ou escassa em gordura animal na longevidade humana ou na prevalência de infarto do miocárdio conseguiu demonstrar a relação de causa e efeito.

O estudo, conduzido pela Escola de Saúde de Harvard, envolve o maior número de participantes acompanhados até hoje em qualquer trabalho sobre esse tema. Tanto nos dados de Harvard quanto nos de outros estudos as conclusões são as mesmas: dietas ricas em gorduras monoinsaturadas (como óleo de oliva) reduzem o risco de doença cardíaca, dietas ricas em gorduras saturadas (como a carne vermelha) aumentam muito pouco, se tanto, o risco de doença coronariana, quando comparadas com dietas ricas em carboidratos, como pão, macarrão e doces.

Neste momento, a relação gordura versus carboidratos na dieta ocupa posição central no debate entre pesquisadores. A pirâmide nutricional que as autoridades de vários países adotaram, entre elas as do Brasil, tem a base larga para indicar os vegetais que devem ser ingeridos em abundância, a parte intermediária referente aos carboidratos que podem ser ingeridos com liberdade e o topo da pirâmide corresponde à gordura animal a ser consumida de forma restrita, no entanto essa recomendação tem sido questionada.

Esse questionamento parte do princípio que, por razões desconhecidas ingerimos muito mais carboidratos do que gordura animal, por exemplo, em um almoço ninguém comeria duas picanhas, e no entanto pão , macarrão são ingeridos em quantidades muito maiores.

A dieta baseada em alto consumo de carboidratos peca no sentido de que a alta ingestão dos mesmos induz a grande produção de insulina o que em indivíduos predispostos pode causar diabetes.

Além de aumentar o risco de diabetes pela estimulação exagerada do pâncreas, dietas com alto conteúdo de carboidratos provocam aumento de triglicérides e de LDL, e redução dos níveis de HDL. Esta tríade de eventos bioquímicos é conhecida como resistência à insulina (ou síndrome X), e está ligada ao aumento do risco de doença coronariana.

Assim fica claro que as recomendações atuais para evitar a gordura animal nas refeições são, no mínimo, desprovidas de fundamentos científico. Mais grave podem induzir à parcela da população que tem acesso ilimitado aos alimentos a ingerir quantidades maiores de carboidratos, que podem ser responsáveis pelo aparecimento de diabetes nos geneticamente predispostos, aumento de triglicérides e de LDL, redução do HDL, e, agora sim aumento do risco de morrer de ataque cardíaco.

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