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Qualidade de Carne


Carne de qualidade

Como resultado das pressões impostas pela globalização e com o aumento da competitividade, tornou-se essencial que a pecuária de corte brasileira buscasse o aumento da eficiência produtiva, e procurasse disponibilizar para o mercado consumidor, produtos de qualidade.

O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o nascimento do animal até o preparo e consumo do produto final. Assim, a importância da qualidade da carne produzida surge como resultado dos efeitos diretos de mão de obra de qualidade em todos os segmentos da cadeia da carne bovina.

Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentem uma textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejável, músculos de coloração vermelho vivo, e a gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis.

Como se comporta o mercado

O mercado se preocupa não só com a quantidade mas com a qualidade. Isto se evidencia claramente nos diferenciais de preço observados para os cortes dianteiro cuja carne é mais dura, e o traseiro onde a carne é mais macia.

As características mais importantes na carne sob o ponto de vista do consumidor são: a aparência e a palatabilidade. O consumidor reluta em comprar uma carne que não apresente maciez, e cor vermelha. Estudos mostram que dentre os fatores que afetam a palatabilidade, maciez é a mais desejável.

Ao comprar a carne o consumidor realiza uma espécie de avaliação, ele procura alimentos que após o preparo apresentem certas características como palatabilidade, odor característico e suculência no preparo do bife, por exemplo.

Os atributos da carne considerados para se obter este atrativo incluem: maturidade da carne, marmoreio, textura, firmeza e cor.

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