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Mussarela de búfala

Pureza garantida 

Criação de um certificado para a mussarela de búfala busca combater as falsificações feitas de leite bovino, além de incentivar a bubalinocultura 


Texto Verena Glass
Fotos Ernesto de Souza

 
 

 
Preparo da massa de mussarela: produto feito apenas de leite de búfala recebe certificação
 

 

A cidade de São Paulo tem cerca de 4.500 pizzarias cuja produção individual, se tirada uma média geral, seria de aproximadamente 80 pizzas por dia, ou 10,8 milhões de unidades por mês, garantem os entendidos no assunto. Esse dado é interessante não porque o gosto dos paulistanos pela culinária italiana seja novidade; é que, de uns anos para cá, receitas com ingredientes mais sofisticados, típicos da Itália, como a mussarela de búfala, caíram no gosto do grande público e se popularizaram nos restaurantes especializados. Segundo cálculos da ABCB — Associação Brasileira de Criadores de Búfalos, 10% das pizzas consumidas diariamente em São Paulo contêm, teoricamente, mussarela de búfala. E aqui é importante enfatizar o “teoricamente”, visto que, apesar de a produção nacional estar aumentando nos últimos anos, a demanda pelo produto ainda é muito superior à oferta. O curioso é que nem por isso o mercado parece sofrer de algum tipo de desabastecimento. “Estimamos que a produção diária de mussarela de búfala para o mercado paulistano, por exemplo, é de cerca de 3 mil quilos. A demanda é de 30 mil, em média — só as pizzarias, o maior cliente, consomem cerca de 13 mil quilos. Acrescentem-se as churrascarias, com as mussarelas em saladas, e outras massas recheadas — e conclui-se: as chances de o consumidor estar pagando caro por um produto falso é bastante grande”, afirma o veterinário Pietro Baruselli, pesquisador da USP — Universidade de São Paulo e consultor da ABCB.

A produção nacional de mussarela de búfala começou no estado de São Paulo de forma tímida no início da década de 80, mas a ótima acolhida, primeiramente por parte do mercado de produtos finos e depois do grande público, lhe abriu um espaço maior do que foi capaz de ocupar. A ainda pequena oferta de leite de búfala é fator limitante para o aumento da produção, o que acabou criando ambiente fértil para as falsificações, produtos com grande porcentagem ou inteiramente de leite bovino. “No início, não nos importávamos muito com os produtos fraudados, pois achávamos que eles abririam mercado para nós”, lembra Cláudio Bruna, dono do laticínio LaVera, de Natividade da Serra, SP.

Rebanho e produção de leite de búfalas do país são pequenos para atender ao consumo de mussarela

Concorrência Contudo, o custo alto do leite bubalino (em São Paulo, pagam-se ao produtor de 60 a 70 centavos o litro), aliado ao seu diferencial qualitativo, confere aos derivados de leite de búfala um preço de prateleira bem mais elevado que o dos similares bovinos. Segundo os produtores da verdadeira mussarela, as falsificações chegam ao mercado um pouco mais baratas, o que representa tanto uma dura concorrência para eles como uma enganação do consumidor. “A venda de mussarela de leite de vaca, ou mesmo de produtos misturados — onde a porcentagem de leite bubalino geralmente é pequena —, como sendo totalmente de búfala lesa o consumidor e fere o seu código de defesa, além de caracterizar aí um ganho ilícito”, explica o advogado Jaime Bruna. “O quilo da mussarela bovina Fior de Late, a mais cara do mercado, é vendido por cerca de 5 reais. A mussarela falsa fica entre 8 e 12, e a nossa, 100% pura, sai por 11 reais o quilo”, acrescenta seu filho Cláudio, que vem travando dura luta contra as dificuldades para colocar seu produto no mercado.

A situação vivida pelos laticínios de leite de búfala no Brasil, no entanto, acabou se revelando apenas uma repetição do que ocorreu na Itália, país de origem da mussarela. E, não por acaso, o contra-ataque deu-se nos mesmos moldes: a criação de um selo de pureza, concedido ao laticínio que, mediante teste de eletroforese em seus produtos, comprova o uso exclusivo do leite bubalino. Elaborado pela ABCB e registrado no Ministério da Agricultura em setembro do ano passado, o selo tem a função de proteger das fraudes tanto consumidores e laticínios quanto os criadores de búfalos, já que as falsificações com leite bovino diminuem a demanda do leite bubalino, achata seus preços e desestimula os investimentos na atividade. “Pretendemos exatamente o contrário: além de valorizar o produto puro, incentivar o crescimento da bubalinocultura no país”, afirma o veterinário Baruselli.

O contrato de concessão do selo, que já está sendo utilizado por nove dos 40 produtores ligados à ABCB, prevê sanções para os laticínios onde for detectado uso de leite bovino (multas de 5 mil reais ou até suspensão do certificado) e pagamento de 4 centavos por litro de leite recebido na plataforma. Esse valor cobre os gastos com os testes de eletroforese, feitos quatro vezes por ano. Como esse custo é alto, muitos dos laticínios menos estruturados ainda não têm a certificação, mas a tendência é de que as adesões aumentem, já que o selo deve compensar em crescimento de vendas o investimento feito, explica Baruselli.  

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