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Queijo Minas Frescal com leite de Búfala

Segundo Múcio Mansur Furtado, após a coleta do leite, coa-se o mesmo, e adicionam-se 35% de água potável.

Feito isso, pasteuriza-se a 73°C por 1 minuto ou a 65°C por 30 minutos e resfria-se a 35°C, utilizando água corrente.

Adiciona-se 1,5% de fermento lático a base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, e a seguir, adiciona-se o coalho, diluído em água, na quantidade recomendada pelo fabricante (pó ou líquido).

Mistura-se bem e deixa-se em repouso, até que se processe a coagulação.

O período de coagulação é variável, com uma duração média de 40 minutos, em condições normais.

Verificado o ponto da coalhada, procede-se ao corte com a lira horizontal no sentido longitudinal e a lira vertical em ambos os sentidos do tanque, até a formação de cubos grande, 1 a 2 cm de aresta.

Inicia-se a mexedura lentamente, interrompendo-a sempre a cada 3 - 4 minutos para evitar a quebra demasiada dos grãos.

O ponto da massa se dará ao final de 15 - 20 minutos, quando os grãos se apresentarem ligeiramente mais firmes e arredondados, permitindo o fácil escoamento do soro, quando tomados numa forma de fundo rendado. Elimina-se metade do soro no tanque e coleta-se a massa em formas de fundo rendado (no caso, de modo a obter queijos de 500 ou 1.000 gramas), mantendo-a com pelo menos 3/4 do volume cheios de massa, para prevenir a posterior dessoragem.

Decorridos 15 minutos, viram-se todos os queijos e salga-se a face superior com sal fino. Aguarda-se mais 20 minutos e vira-se novamente, salgando a outra face.

Terminada a salga, guardam-se os queijos em uma câmara fria ou em ambiente fresco, até o dia seguinte, quando estarão prontos para o consumo.

O rendimento deste queijo é elevado e pode chegar a 4 litros/kg. Sua durabilidade é limitada (máximo de cinco dias), acidificando-se com facilidade.

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