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Leite


Minas Meia Cura

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18ºD, padronizado para 3,3-3,5% de matéria gorda (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/ 30 min.

Ingredientes de fabricação:

Cloreto de cálcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação compensando insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.

Fermento: usa-se 1% de fermento mesofílico tipo "O" (que contém as seguintes bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento é importante para atribuir suas características como o sabor e a consistência.

Coalho: deve-se adicioná-lo ao leite a 32ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação

Corte da coalhada: deverá ser lento e realizado com auxílio das liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem possuir de 1,0 a 1,5 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma azeitona, também chamado de grão 02). Neste momento o soro deve apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18ºD, o soro deve ter 12ºD.

Mexedura: realiza-se com um garfo próprio. A agitação deve ser lenta, com repousos regulares caso haja quebra excessiva dos grãos. Após 20 minutos do início da mexedura, retira-se 20-25% de soro (em relação ao volume de leite) e adiciona-se igual quantidade de água a 75-80ºC de forma lenta (aquecendo 1ºC a cada 2-3 minutos). A temperatura final de aquecimento deve situar-se entre 38 e 39ºC. Com isso, o queijo terá um sabor mais suave. A agitação deve permanecer até atingir o ponto da massa.

Ponto da massa: é variável, dependendo da consistência que se deseja no produto final. Normalmente varia entre 50 e 60 minutos após o corte da coalhada.

Pré-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa; em seguida escoar todo o soro. Caso queira queijos com textura mais fechada, deve-se fazer a pré-prensagem imediatamente. No entanto, para obtenção de uma massa com textura mais aberta, com olhaduras mecânicas, pode-se proceder à quebra da massa a fim de resfriá-la para, em seguida, fazer a pré-prensagem usando-se o dobro de peso em relação à quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 min.

Enformagem: terminada a pré-prensagem, corta-se o bloco de massa e coloca-se aproximadamente de 1 a 1,2 kg de massa em formas cilíndricas com dessoradores ou panos para posterior prensagem.

Prensagens: prensam-se os queijos primeiramente por 30 min. com 20 lb./pol2 ou com o equivalente a 10 vezes o peso do queijo (10 kg). Em seguida, viram-se os queijos na forma e na própria prensa (passando os queijos que ficaram na parte superior para a inferior) e prensam-se novamente por mais 90 min com 30 lb./pol2 . Caso seja prensa manual, prensam-se por mais cerca de 10-18 h com 20 vezes o peso do queijo (20 kg). Ao final da prensagem ou assim que atinjam um pH de 5,1-5,2, os queijos devem ser retirados da prensa e prensados novamente, porém sem dessorador ou pano, durante cerca de 15 min. com 30 lb./pol2 ou 20 vezes o seu peso para que tenham um acabamento melhor. Em seguida os queijos são conduzidos à salmoura.

Salga: em salmoura a 10-12ºC, com 20% de sal durante 24 h para queijos de aproximadamente 1.000 g e 8 horas para queijos de aproximadamente 500 g.

Secagem: após a salga, os queijos são conduzidos a uma câmara a 10-12ºC com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70% durante 24-48h.

Maturação: em câmara a 10-12ºC com URA de aproximadamente 85% no caso de maturação fora da embalagem. Neste processo, os queijos adquirem uma fina casca amarelada. Durante esta fase, os queijos são lavados e secados para serem embalados em película plástica termoencolhível. O tempo total de maturação é 10 a 20 dias para desenvolvimento de sabor e consistência. Encerrado este período os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2-4ºC.

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