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Leite


Valor nutritivo do leite

O leite é o alimento mais completo de que se pode dispor, devendo ser tomado pelas crianças, jovens e adultos.

É indispensável na alimentação diária, porque contém tudo o que faz bem à saúde. Pela sua composição não há alimento que se possa comparar.

Para que se tenha boa saúde e crescimento normal é indispensável tomar leite todos os dias, nas seguintes quantidades:
- Crianças ...................................................... 3 a 4 copos por dia
- Adultos ........................................................ 2 a 3 copos por dia
- Senhoras em gestação ou amamentação........ 4 a 6 copos por dia

O leite faz bem à saúde porque:
- Ajuda o crescimento;
- Contribui para a formação dos ossos, músculos e dentes fortes;
- Regula o sistema nervoso;
- Aumenta a resistência às doenças infecciosas;
- Desperta o apetite;
- Facilita a digestão;
- Ajuda a pessoa a se conservar alegre e disposta para o trabalho.

O leite, embora traga todos esses benefícios, poderá também causar muito mal se não tiver o necessário cuidado com ele durante a ordenha, no transporte e na sua conservação posterior: na usina de beneficiamento, nas fábricas, no comércio e na distribuição.

Definição do leite

Há diversas definições do leite, cada uma delas feita por um ou mais estudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de vista.
Para o nosso caso vamos considerar apenas uma definição, isto é, sob o ponto de vista higiênico:
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção, de uma fêmea leiteira sadia, bem alimentada, descansada, devendo ser ordenhado e acondicionado em condições higiênicas e sem conter colostro”.

Colostro

O colostro é o leite produzido nos primeiros dias após o parto. Tem composição diferente do leite normal e não deve ser usado na alimentação humana, e nem no fabrico de produtos de laticínios, principalmente de queijos. No entanto, não pode deixar de ser dado aos bezerros recém-nascidos, pois sua composição especial protege a saúde do animal e é um bom laxativo.

Caractesrísticas organolépticas

Entende-se por características organolépticas do leite o que se pode perceber pela visão, olfato e paladar. Com estes três sentidos pode-se observar o aspecto, a cor, o cheiro e o sabor do leite.

O leite bom tem:
Aspecto: líquido, homogêneo (bem misturado), limpo (não contém substâncias estranhas). Geralmente forma uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso.
Cor: cor branca, meio amarelada.
Odor: suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu.
Sabor: levemente adocicado e agradável.

COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES ESPÉCIES

Espécies   Densidade  Água    Proteínas  Gordura      Lactose     Extrato seco  Sais Minerais  
Mulher       1.031        88,12     1,90          4,50              5,30        11,88                 0,18
Égua         1.031        88,80     2,70          2,50              5,50        11,20                 0,50
Cabra        1.032        87,54     3,70          4,20              4,00        12,46                 0,56
Ovelha      1.038        80,41     6,52          6,86              5,23        19,59                 0,98
Jumenta    1.033        90,45      1,70         1,55               5,80        9,55                   0,50
Búfala       1.034        82,05      4,00          7,98              5,18        17,95                 0,79
Vaca         1.030        87,25       3,50         3,80              4,80         12,75                 0,65

Este trabalho tem como principal objetivo orientar as operações de uma fábrica de laticínios, onde se trabalha somente com leite de vaca. Assim, ao mencionar a palavra leite, esta significa exclusivamente leite de vaca.

O leite, em condições normais, tem em média os seguintes componentes:
- Água........................................................... 87,25%
- Extrato seco (ou sólidos).............................. 12,75%

O extrato seco é constituído dos seguintes elementos:
- Gordura.......................................................... 3,80%
- Proteínas........................................................ 3,50%
- Lactose (açúcar).............................................. 4,80%
- Sais Minerais................................................... 0,65%

A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores:
a) Raça
b) Período de lactação
c) Alimentação
d) Saúde
e) Período de cio
f) Idade
g) Características individuais
h) Clima
i) Espaço entre as ordenhas
j) Estação do ano


Descrição dos componentes 

Água: é o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes. A água comum é igual a água do leite em todos os sentidos. Isto é, praticamente provado quando se dissolve leite em pó na água e se obtém o leite líquido com algumas modificações pequenas nos sólidos.

Gordura:
é o componente que dá ao leite cor amarelada. A gordura é um dos componentes mais ricos do leite. A matéria gorda do leite forma uma emulsão relativamente estável, constituída por glóbulos de pequenos diâmetros, bem distribuídos, que 1 milímetro cúbico de leite contém 1 a 5 milhões de glóbulos. Os glóbulos são cobertos por uma membrana protetora. A batedura do creme resultante do desnate do leite, rompe a membrana protetora e permite a união dos glóbulos para formar a manteiga.

A gordura pode ser retirada do leite por processo natural, retirando-se a nata que sobe à superfície quando o leite fica em repouso, isto porque é mais leve que os outros componentes do leite, ou pelo processo do desnate, através de máquina denominada desnatadeira. É o que se chama de desnate do leite. A gordura se separa em forma de creme.

Emprego industrial da gordura:
a) Fabricação de manteiga;
b) Fabricação de creme de mesa;
c) Fabricação de queijo;
d) Fabricação de creme chantity;
e) Fabricação de sorvetes, etc...

Proteínas: as proteínas dão ao leite a cor esbranquiçada opaca. É fácil de se conhecer as proteínas do leite, pois são elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e é manipulado para fabricar queijos.
As proteínas do leite são formadas de:
- Caseína (maior parte);
- Albumina e globulina.

A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite. É um dos componentes mais úteis do leite. Obtém-se a caseína propriamente dita: pela precipitação natural do leite, fermentação lática e pela coagulação com auxílio de coalhos (enzima) e ácidos-fermento lático, etc...

A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos, caseína propriamente dita e leite em pó associado a outros componentes do leite.

A albumina, denominada também de lacto-albumina, é solúvel na água, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos. Quando se fabrica queijos, a albumina sai junto com o soro. Este soro é aproveitado para fazer ainda outro queijo, a Ricota, obtido pelo aquecimento do soro e adição de ácido lático, fermento lático ou ainda soro ácido a 90ºD.

As proteínas existentes no leite apresentam-se nas seguintes percentagens médias: 3,0%, lacto-albumina 0,5%. Estas percentagens são muito mais fixas que as referentes a gordura.

Lactose: a lactose é o açúcar do leite, sendo praticamente o único que nele existe e se apresenta no leite de todos os mamíferos. Portanto, é a responsável pelo gosto adocicado.

Industrialmente, porém, a fermentação da lactose, por ação microbiana, ocupa, ocupa lugar de maior destaque. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido lático. Uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido lático. No leite a acidificação natural é um fato de observação corrente. Em muitos casos a fermentação da lactose com a acidificação do leite é um fenômeno devidamente controlado e dirigido, é aproveitado na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, caseínas e etc...

Emprego industrial da lactose:
a) preparo de leite maternizados;
b) preparo de produtos farmacêuticos;
c) em laboratórios de microbiologia – meios de cultura;
d) na fabricação de queijos (como componente natural do leite).

Sais minerais: no leite existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes. Daí a necessidade de se alimentar as crianças com maior quantidade de leite.

Vitaminas: o leite constitui uma larga fonte para fornecimento de vitaminas necessárias ao organismo. São encontradas no leite as seguintes vitaminas:

a) Vitamina A
A vitamina A é relativamente abundante no leite, estritamente associada à gordura, mas o seu teor é muito variável, tendo como função básica a alimentação verde fornecida ao gado (pastagem);

b) Complexo B
Vitamina B1 existe no leite em proporções variáveis, cerca de 750 miligramas por litro, os quais 75% das necessidades humanas desta vitamina.

Vitamina B2, riboflavina, desempenha papel importante nas fermentações, na produção dos aromas característicos na manteiga pela formação de diacetil, está presente no leite numa proporção em torno de 1 mg por litro, quantidade que cobre boa parte das necessidades humanas.

Vitamina B4 desempenha ação co-fermento na fermentação lática.

Vitaminas B6 e B12 são outros componentes do complexo B presentes regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiológico importante.

c) Vitamina C
O leite constitui a fonte mais rica de vitamina C de origem animal, encontra-se nele na proporção de 10 a 20 mg por litro. As necessidades humanas são de 50 a 70 mg por dia.

d) Vitamina D
O leite, de modo geral, não é muito rico nesta vitamina, pois contém apenas 1 a 2 miligramas por litro. Considera-se que as necessidades alimentares são de umas 10 miligramas. A irradiação do leite pelos raios ultravioleta aumenta extraordinariamente o seu teor de vitamina D, até 1.000 a 2.000 vezes.

e) Vitamina E
Se encontra associada à gordura do leite, mas em quantidade insuficiente para atender as necessidades humanas de 1 mg diariamente

f) Vitamina K
Tem sido encontrada em quantidades variáveis, mas é comum estar presente no leite. Assim, pode-se afirmar que o leite normal conta com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.

Uma dieta exclusivamente láctea pode assegurar perfeito desenvolvimento aos mamíferos por períodos relativamente longos.

Obs: Autora Pautilha Guimarães é Diretora do Centro de Organização e Assistência Laticinista - COAL - Rua Tenente Freitas, 116 – Bairro Santa Terezinha – 36.045.560 Juiz de Fora - MG

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