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Podemos apresentar, como algumas características da carne de escargots, as seguintes:
- possui um sabor típico que, em alguns países, é considerado melhor do que o das ostras;
- é multo rica em sais minerais, principalmente cálcio, contendo quantidades desse elemento equivalentes a mais do dobro da encontrada nas carnes de vitela e de frango. Possui, ainda, ferro, magnésio, cobre e zinco;
- é uma carne magra, de baixa caloria, como pode ser verificado pela tabela apresentada mais adiante;
- é rica em proteínas;
- possui vitaminas, principalmente a vitamina C;.
- devido à purga e a operculação, é uma das carnes mais higiênicas; - é de fácil digestão, segundo alguns autores;
- sua composição, em percentagens, é a seguinte: água: 89% proteínas: 14%; lipídios: 0,70%; minerais: 2,0%.

Tabela comparativa da carne de escargot

Animal - calorias em lOOgr de carne
Coelho - 137
Vitela - 115
Frango - 85
Escargot - 70

Rendimento da carne

Segundo dados, o rendimento líquido, ou seja, a parte comestível do escargot representa de 62 a 68% do seu peso vivo, isto é, sem a concha. Os escargots assim preparados, são vendidos por dúzia e não por peso.

Como preparar escargots

Para que apresentem as melhores condições de apresentação e de higiene, devemos tomar as medidas que se seguem:

- fazer o escargot ficar em jejum durante alguns dias, para que realize a purga, isto é, para que elimine todo o conteúdo existente em seu intestino ficando assim, livre, não só das suas fezes mas também de produtos tóxicos que haja ingerido junto com os alimentos ou com a água. Quando o escargot estiver operculado, isto não é necessário porque ele faz a purga, normalmente, antes de entrar para a concha e fica, depois, fechado dentro dela, totalmente protegido.
- quando está operculado, devemos romper o seu opérculo ou epifragma;
- lavar em água fria com sal e vinagre, em várias águas, até que ela saia bem clara pois, no princípio, ela fica misturada com a baba do escargot, formando espuma;
- enxaguar bem, em água, quantas vezes for necessário, até que essa água fique também limpa e clara;
- quando se tratar de um Helix pomatia ou bourgogne, retirar o seu fígado ou hepatopâncreas, o que não é necessário fazer, no caso do Helix aspersa ou petit gris.

Como cozinhar os escargots

Depois de limpos, lavados, como indicamos anteriormente, devemos proceder da seguinte maneira:

- colocar os escargots em uma panela com água até que fiquem bem cobertos por ela;
- acender o fogo baixo para que saiam da concha: os que não saírem, devem ser jogados fora, porque estão mortos;
- aumentar o fogo ao máximo, para que a água ferva rapidamente e os escargots fiquem fora da concha;
- ferver durante três minutos;
- escorrer bem a água;
- colocá-los novamente em água fria;
- Juntar um tempero composto, à vontade, de ervas aromáticas, cebola, sal e vinho branco;
- levar ao fogo e deixar ferver durante duas e meia a três horas;

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