A chicória, botanicamente Cichorium indívia, L., pertencente às famílias das Compostas, é encontrada sob duas formas ou tipos: lisa, também conhecida por escarola e crespa. As chicórias do primeiro grupo são as mais apreciadas e entre elas destacam-se a “Lisa Imperial”, “Lisa da Batavia” e “Branca de coração cheio”.
Como principais representantes do segundo grupo encontramos a “Crespa de Ruffec” e a “Crespa de Meaux”. Ambos os tipos são consumidos sob a forma de saladas ou cozidos.