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COALHADA. ACIDEZ - Por luiz roberto tavares

Fiquei bastante satisfeito em encontrar este site, onde o nível de informação é bastante grande.
Por mero hobby resolvi fazer coalhada em casa, para o consumo de minha família, no entanto, mesmo seguindo as fórmulas de processamento indicadas, a coalhada tem apresentado um alto teor de acidez.
Na orientação sobre yorgurte deste site existe a referência ao teor da acidez no leite, só que não sei como saber.
Gostaria assim que alguém me ajude para resolver essa questão. Obrigado

25/03/2005 22:12:01
Camilla Silveira

Olá Luiz Roberto! A acidez obtida no produto final pode ser resultado de vários fatores durante o processamento, dentre eles podemos citar: o equilíbrio da cultura, a quantidade de inóculo e o controle da temperatura. A cultura utilizada na fabricação de iogurte é do tipo mista, formada por dois microorganismos: o Streptococcus lactis e o Lactobacillus cremoris, que devem estar em proporções iguais. O crescimento inicial é de Streptococcus lactis que usa a lactose transformando-a em ácido lático. A redução no pH proporciona então o crescimento do Lactobacillus cremoris, que vai acidificando ainda mais o meio até que em uma determinada acidez o crescimento de ambos é inibido . Sendo assim é importante a utilização de culturas equilibradas. A quantidade de inóculo a ser utilizada é geralmente de 2%. Quantidades menores favorecem o crescimento de Streptococcus, o que geraria futuros problemas no processamento. Portanto é aconselhável evitar o uso de uma quantidade de iogurte previamente preparado para se fazer um novo. Quanto a temperatura, podemos dizer que o seu controle é de extrema importância. Ela deve ser mantida constante até a coagulação do leite (já que as culturas são termófilas) e após a obtenção do coágulo é necessário promover o resfriamento imediato, afim de evitar que o crescimento continue. Se isso ocorrer, mais lactose será utilizada como substrato, o que geraria mais ácido lático,com conseqüente elevação da acidez. Camilla Silveira e Adriana Aquino

09/04/2005 14:32:48

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