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Conservação de queijo parmesão - Por Jose Elias Nogueira

Recentemente comprei um queijo parmesão embalado em plástico, porem ainda "verde", deixando o curar, ele apresenta formação de gases dentro da embalagem plástica, pergunto, é normal ou pode ser a presença da bactéria botulínica?

27/01/2005 19:52:43

Camilla Silveira: Olá Jose Elias! Não é normal o aparecimento desses gases. Geralmente, eles são resultado da contaminação por coliformes fecais durante a ordenha e/ou processamento. No entanto, o Clostridium Botulinum também leva a formação de gases. Essa bactéria possui uma forma de resistência chamada esporo. Os esporos podem permanecer no ambiente durante anos e não são sensíveis às temperaturas utilizadas durante processamento do queijo. Se o rebanho tiver Clostridium ou se houver contaminação com esporos durante a ordenha (com fezes, por exemplo) poderá ocorrer sob condição de anaerobiose (que ocorre no embalamento a vácuo) a passagem da forma de esporo para a forma vegetativa. Isto gera a produção da toxina botulínica. Para diferenciar a ocorrência de uma ou outra forma bacteriana seria necessário a análise microbiológica do queijo. Embora os coliformes sejam mais comuns, o botulismo é uma doença grave e a presença da bactéria causadora precisa ser descartada. Camilla Silveira e Adriana Aquino

04/02/2005 08:15:59

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