COALHADA, CONSISTÊNCIA MOLE - Por Gildácio Mendonça Mendes

Olá, trabalho em um laticinio que produz coalhada orgânica, o que aconteceu foi o seguinte:
A pasteurização feita era feita aquecendo o leite a 85º C por 15 minutos em banho maria, mas conforme a legislação, não é permitido. E ainda a Análise de Peroxidase costatava o sobreaquecimento do leite.
Porém quando baixamos a temperatura de pasteurização, e retiramos o banho maria para ganhar tempo, a concistência da coalhado mudou muito. Ficou muito mole e desorava fácil.

Gostaria de receber informações sobre o que fazer, visto que se elevar a 85ºC a banho maria, a produção é muito demorada, e causa o sobreaquecimento do leite.

06/03/2007 13:35:44

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