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Cacau


Colheita

A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros. Com o amadurecimento dá-se uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.

Ao se processar a colheita, com podões bem afiados, presos na extremidade de uma vara, o operador deve observar os seguintes pontos:
- que o fruto esteja maduro;
- que o corte do pendúculo seja nítido e feito de modo a deixar sua base intacta, pois a mesma é ponto de origem de futuras flores;
- que se evite ferir as almofadas florais;
- que os frutos ao alcance das mãos sejam cortados com instrumentos apropriados e nunca por simples torção dos pedúnculos.

A colheita de frutos verdes e verdolengos, em mistura com maduros e passados, dá como conseqüência um produto de fermentação desigual, de maus aspecto e de cotação baixa no mercado. Por ocasião da retirada das amêndoas recomenda-se separá-las segundo o estado de maturação do respectivo fruto.

Uma vez derrubada, os frutos são amontoados em locais previamente escolhidos do cacaual. A seguir, procede-se à extração das amêndoas, cortando-se os frutos com um facão apropriado. As amêndoas são então amontoadas ou postas diretamente em caixas para o seu transporte.

No Estado da Bahia, o cacaueiro dá duas colheitas principais: a chamada "temporão", de março a julho e a da "safra", entre setembro e novembro. Fora dessas épocas ele produz frutos isolados cuja colheita recebe o nome de "catagem".

O cacaual começa a produzir no segundo ano após o plantio, porém, somente entra no regime de franca produção a partir do quinto ano: no Estado da Bahia considera-se normal uma produção de 400 a 500 kg por hectare. As novas plantações, feitas dentro das modernas práticas agronômicas adotando adubações corretas, controle efetivo às pragas e moléstias, redução do número de árvores de sombra e principalmente utilizando variedades híbridas de alta produção deverão duplicar, triplicar ou mesmo quadruplicar a produtividade das áreas cacaueiras do sul da Bahia.

Beneficiamento

O beneficiamento consta essencialmente de duas operações:
- a fermentação
- a seca.

Fermentação: a fermentação tem por fim, a eliminação da polpa e melhoria das qualidades organolépticas do cacau. Para esse fim são construídos cochos, de capacidade variável, convenientemente abrigados do vento, das chuvas e das variações bruscas de temperatura. Uma vez cheios, são os cochos cobertos por folhas de bananeiras ou sacos de aniagem para se evitar a queda de temperatura. Em virtude da presença de açúcar em sua composição, a polpa entra num processo de fermentação alcoólica com conseqüente elevação de temperatura, podendo atingir até 500C.

Visando à homogeneização das condições de temperatura e fermentação, as amêndoas de cada cocho devem ser revolvidas uma vez ao dia enquanto durar o processo. A polpa fermentada se transforma em líquido que se escoa através das fendas e de orifícios próprios do cocho. No final de seis ou sete dias completa-se a fermentação, o que se reconhece pela cor escura das sementes.

Seca: A seca geralmente é feita utilizando-se o calor natural, recorrendo-se às chamadas "barcaças" ou aos "balcões". Constam de construções de madeira com bandejas fixas e teto móvel no primeiro caso e bandejas móveis e teto fixo, no segundo caso. Para acelerar e uniformizar a seca, que dura de 6 a 8 dias, as amêndoas devem ser revolvidas constantemente.

Nas regiões em que a colheita coincide com época chuvosa, a seca pode ser feita recorrendo-se a estufas especiais; neste caso, todavia, devem-se evitar as temperaturas altas que podem torrar o produto com prejuízo de suas qualidades.

Em alguns países costuma-se submeter o produto a uma lavagem antes de se processar a seca, visando com isso suprimir qualquer resíduo da polpa e desse modo melhorar sua apresentação. Mas, para se alcançar bons resultados, a lavagem deve ser rápida e enérgica, o que somente se consegue em máquinas adequadas, dotadas de centrifugas.

Como complemento do beneficiamento, em algumas zonas, se praticam o polimento das amêndoas, bem como a catação das impurezas resultantes da fermentação, visando assim obter um produto de melhor qualidade.
Convenientemente beneficiadas, as amêndoas são conservadas a granel ou em sacos, em depósitos, secos e ventilados, para se evitar a deterioração do produto.

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